■ 알쓸커잡 (알면 쓸모 있는 커피 잡학지식) ■
제41편. 플래시브루 커피.
◆ 차가운 커피 ◆
대부분의 현대인들에게 차가운 커피를 말하면 대부분 콜드브루(Cold brew) 또는 아이스 아메리카노 커피를 떠올릴 겁니다. 1960년대, 일본의 커피 애호가들은 이와는 다른 차가운 커피를 즐기고 있었습니다. 바로 플래시브루라고 불리는 일본 아이스커피입니다.
◆ 차가운 커피의 대중화 ◆
이 음료는 20세기 말에서 21세기 초가 되어서야 미국을 비롯한 다른 나라에서 시도하고 보급화되기 시작했습니다. 이 커피는 차가운 커피의 대중화에 큰 역할을 하게 되었습니다.
그럼 이 음료가 어떤 방식으로 만들어지는지와 콜드브루와의 차이점은 무엇인지 알아보겠습니다.
◆ 플래시브루(Flash Brew) ◆
이 음료는 일본식 아이스커피로도 불리고 있습니다. 플래시브루는 하리오 V60 또는 칼리타 웨이브와 같은 푸어 오버 커피 브루어를 사용하여야 합니다.
브루잉 커피가 익숙하신 분들이라면 이 커피가 만들어지는 개념은 어렵지 않습니다. 일반적인 브루잉 커피를 만드는 물과 커피의 비율을 바탕으로 진행됩니다. 다만 이 플래시브루는 얼음의 무게 또한 전체 물의 사용량에 포함시킵니다. 얼음은 서버에 담기게 되고 얼음을 제외한 물은 커피 추출에 사용됩니다. 이렇게 추출된 커피는 일반적인 브루잉 커피보다 빠르게 추출되고 냉각되며 최종적인 컵 프로필에서 미묘하고 복잡한 맛을 느낄 수 있게 됩니다.
◆ 플래시브루 레시피 ◆
2020년 영국 브루어스 컵 챔피언인 Matteo D`Ottavio는 플래시브루 커피에 대해 이렇게 말합니다.
'플래시브루 커피를 만드는 것은 추출한 커피 농축액과 이 농축액을 얼음으로 균형을 맞추는 것이며 커피의 강도를 잃지 않으면서도 적절한 양의 가용성 물질을 얻을 수 있다'고 설명합니다. 또한 그는 커피의 용해성 화합물의 대부분이 추출 초반에서 얻게 되며, 나머지는 컵 밸런스를 맞추기 위해서 추출하게 된다고 설명합니다. Matteo는 추출 레시피를 가지는 것과 올바른 추출 비율을 얻는 것이 중요하다고 말합니다.
아래의 레시피는 그가 30g의 커피를 사용하는 플래시브루 레시피입니다.
* 커피 30g
* 90~96℃의 가열된 물 325ml
* 얼음 175g
1. 커피를 중간 크기로 분쇄합니다. 플래시브루는 일반 브루잉보다 물을 덜 사용하기 때문에 커피는 평소에 사용되는 커피 분쇄도보다 더 곱게 분쇄되어야 합니다
2. 필터를 린싱해줍니다. 그러나 얼음이 녹을 수 있기에 서버에는 물을 넣지 않습니다.
3. 커피에 60ml~90ml 정도의 물을 사용하여 블루밍 해줍니다. 이때 30~45초 정도의 시간을 사용합니다.
4. 동심원을 그리며 커피를 추출합니다. 총 추출 시간은 2분 정도를 목표로 합니다.
◆ 콜드브루(Cold brew)와의 차이 ◆
이 일본식 아이스커피와 콜드브루 커피의 차이는 무엇일까요? 가장 큰 차이점은 레시피입니다. 콜드브루는 긴 시간 물이 커피에 머무르면서 추출됩니다. 콜드브루 커피는 긴 시간의 추출로 맛과 향에서 다양한 경험을 할 수 있습니다. 실제로 커피를 마셔본다면 콜드브루 커피는 플래시브루 커피보다 부드럽고 단맛이 풍부합니다. 플래시브루는 이와는 다르게 산미와 밝은 느낌을 선사합니다.
◆ 어떤 커피가 플래시브루와 어울릴까? ◆
플래시브루와 어울리는 커피로는 산미와 밝기가 좋은 높은 고도로 재배된 커피를 추천한다고 합니다. 이는 순간 수출로 얻어지는 플래시브루와 어울리는 캐릭터를 가진 커피가 이러한 커피들이기 때문입니다. 또한 얼음이 전체 물 중량의 30~40% 정도를 사용하여야 하며 미세한 분쇄를 권장합니다.
또한 90℃ 이하의 물 온도를 사용하는 방법도 추천을 하고 있는데, 그 이유는 조금이라도 낮은 온도의 물을 사용함으로써 조금이라도 적은 얼음의 사용이 가능해지기 때문입니다.
그러나 Matteo는 플래시브루와 완벽히 어울리는 커피를 찾기보다는 개인의 취향에 맞는 커피를 사용하는 것을 추천하고 있습니다. 그는 "저는 플래시브루의 경우 밝은 산미와 꽃향기가 나는 커피를 선호합니다. 하지만 초콜릿 향 또는 견과류 향이 나는 커피가 좋다면 그 커피를 선택하세요"라고 말합니다.
그는 브루잉 커피를 추출할 때와 동일하게 자신이 원하는 맛을 추출하는 데 도움이 되는 방법을 선택하면 된다고 말하면서 각각의 추출 방법에 맞는 다양한 커피를 찾고 시도해 보는 것이 좋다고 덧붙였습니다.
◆ 현재의 플래시브루 ◆
플래시브루는 예전부터 알려진 커피 추출 방법이지만 생각보다 널리 보급되지 않은 추출 방식입니다. 글로벌 커피 시장에서 차가운 커피는 콜드브루 커피가 가장 큰 선호를 받고 있기 때문입니다.
플래시브루는 밝고 깨끗하며 향기로운 풍미를 가진 커피를 맛볼 수 있는 독특한 추출방법입니다. 최근 추출되는 커피를 차갑게 냉각시키면서 열충격을 가했을 때 휘발성 향을 더 오래 보존할 수 있다는 사실을 알게 되었습니다. 그리고 코로나19를 통해 많은 홈 카페 유저들이 생겨났고 스페셜티 커피 시장은 정점을 향해 가고 있습니다. 그렇기에 이 플래시브루 커피 추출 방식이 갈수록 인기 있는 추출 방식이 될 것이라고 생각합니다.
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