■ 알쓸커잡 (알면 쓸모 있는 커피 잡학지식) ■
제40편. 다크 로스팅 된 커피. 로스터와 시장의 괴리.
◆ 스페셜티 커피 로스팅 ◆
스페셜티 커피를 다루는 로스터들은 라이트 로스팅 커피를 제공하려는 성향이 강합니다. 이는 이유가 있습니다. 라이트 로스팅 된 커피의 프로필을 소비자들이 경험할 정도로 커피 산업이 발전했기 때문입니다. 그 결과 대부분의 스페셜티 커피에서는 다크 로스팅 된 커피를 찾아보기 힘들어졌습니다.
스페셜티 커피를 다크 로스팅 하지 않는 이유는 대부분 커피의 고유한 특성이 다르 로스팅을 통해 많이 잃기 때문입니다. 로스팅 진행이 진행되면 될수록 커피는 잠재적으로 쓴맛이 생성되고 강해지기 때문입니다.
◆ 로스팅 과정 ◆
커피를 로스팅하는 과정에서 커피에서는 많은 화학반응이 일어납니다. 다양한 화학반응의 결과로 커피는 풍미를 가지고 커피가 가진 향을 끌어내게 됩니다.
커피의 쓴맛은 커피를 오래 로스팅할수록 더 강해집니다. 산미는 그 반대입니다. 로스팅이 짧을수록 산미가 강한 커피가 만들어질 가능성이 높아집니다.
커피는 강하게 로스팅될수록 커피 빈이 가진 당의 손실이 많아지기 때문에 단맛이 떨어진 커피가 나오게 되는 것입니다. 다크 로스팅 된 커피는 커피의 산도를 낮추는 대신 단맛은 떨어지고 탄 맛과 쓴맛을 더 강화하게 됩니다.
◆ 떼루아(terroir) ◆
커피를 재배하고 수확할 때 원산지와 품종에 따라 커피가 가진 고유의 맛과 향에 영향을 주는 많은 변수들이 존재합니다. 우리는 이러한 변수들을 집합적으로 '떼루아'라고 부를 수 있습니다. 떼루아는 와인 산업에서 환경적 요인과 농업 관행, 풍미, 향, 식감, 후미(after taste)에 영향을 주는 재배 환경을 설명하기 위해 사용되는 프랑스 용어입니다.
커피 또한 로스팅 과정에서 커피의 특정 떼루아에 따라 다양한 맛이 나타납니다. 그러나 커피의 로스팅 과정에서 특정 시점을 지나게 되는 순간 커피가 가진 독특한 특성은 손실되기 시작합니다.
◆ 로스팅 프로필(Roast Profiles) ◆
스페셜티 커피의 로스팅 프로필에 대한 공식적인 정의는 존재하지는 않습니다. 다만 보편적으로 우리는 라이트(Light), 미디엄(Medium), 다크(Dark)로 로스팅 프로필을 구분합니다. 이 프로필은 다음과 같은 측정을 기반으로 하고 있습니다.
* 온도
* 총 로스팅 시간
* 콩의 색상(또는 아그트론. AgtronAgtron 측정값)
* 1차 크랙의 타이밍
그러나 현재 우리들이 접하고 있는 많은 스페셜티 커피들의 경우 업체마다 다른 프로필의 관점을 가질 수 있습니다. 예를 들면 한 커피 브랜드에서 미디엄으로 간주하고 있는 로스팅 프로필을 다른 업체에서는 다크로 분류할 수 있습니다. 이는 커머셜 커피와 스페셜티 커피에서 차이가 더 도드라지고 있습니다.
◆ 다크 로스팅 커피 ◆
일반적으로 다크 로스팅 커피는 스모키(Smoky)한 향미를 가지게 됩니다. 이는 라이트, 미디엄 로스팅 된 커피에서는 느낄 수 없는 특성입니다. 이런 테이스팅 노트는 로스팅 수준과 직접적인 관련이 있습니다. 대신 다크 로스팅 된 커피는 커피 고유의 풍미가 많이 손실되었음을 의미하기도 합니다.
그러나 다크 로스팅 된 커피를 무작정 부정적으로 표현하면 안 됩니다. 어떤 커피를 다루었냐에 따라 스모키 한 다크 로스팅 된 커피의 풍미가 커피 고유의 풍미보다 더 인상적일 수 있기 때문입니다.
◆ 고유 품질과 진입 장벽 ◆
라이트 로스팅 된 커피는 뚜렷한 산미를 가집니다. 그리고 커피 고유의 풍미를 경험할 수 있습니다. 그러나 이러한 특성은 소비자들에게 큰 진입 장벽이 될 수도 있습니다. 진한 로스팅은 바람직한지 않은 특성이 발생하고 커피 고유의 특성이 손실됩니다.
◆ 다크 로스팅 된 커피에서 섬세한 풍미를 맛볼 수 없나? ◆
로스터들은 원하는 로스팅 프로필을 개발하기 위해서 로스팅 과정에서 생기는 화학반응을 효과적으로 관리하고 제어해야 합니다.
열이 콩으로 전달되면 콩 내부에서 많은 화학반응이 발생합니다. 그러나 장기간 너무 많은 열이 콩 내부로 전달되면 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 너무 과한 열은 커피가 가진 산, 단백질, 당이 파괴되고 쓴맛이 나는 성분이 증가합니다. 이는 커피의 맛을 밋밋하게 만들고 탄 맛을 강하게 만들 수 있습니다.
기본적으로 다크 로스팅 된 커피는 커피 본연의 풍미보다는 커피의 로스팅 과정에서 생기는 화학반응으로 생기는 풍미가 더 강해집니다. 이러한 이유는 커피가 가진 향미적 특성은 휘발성 화합물로 로스팅 과정이 강해지고 길어지면서 이러한 물질이 전부 타버렸기 때문입니다.
◆ 떼루아 vs 전통 ◆
다크 로스팅 된 커피가 커피의 고유한 특성을 일부 혹은 대부분 잃는다는 것을 의미하는 것에 대부분의 로스터들과 커피 소비자들은 동의합니다.
그렇다면 커피 로스터들은 어떻게 커피 로스팅 프로필을 가져가야 할까요? 대부분의 소비자들은 다크 로스팅 된 전통적인 풍미의 커피를 선호합니다. 그리고 일부의 소비자들, 그리고 발전하는 스페셜티 커피 시장에서는 대담한 커피 로스팅 된 커피를 선호합니다.
몇몇 전문가들은 다크 로스팅 된 커피를 즐기는 소비자들의 니즈를 파악하는 것이 중요하다고 합니다. 전문가들은 다크 로스팅 된 커피를 즐기는 소비자들은 커피의 산미를 꺼리는 소비자들로 라이트 혹은 미디엄 로스팅된 커피에서 느낄 수 있는 산미에 대해 부정적인 사람들이라고 말합니다.
◆ 로스터의 선택 ◆
떼루아의 특성이 살아있는 라이트, 미디엄 로스팅 된 커피보다 다크 로스팅 된 전통적인 커피의 맛을 대부분의 소비자는 선호합니다. 로스터들은 이런 커피를 만들기 위해서는 약간 낮은 품질의 커피를 구입하는 것이 더 나을 것이라고 전문가들은 말합니다.
그리고 펑키하고 강하게 발효된 커피의 경우 원산지나 품종, 떼루아에 관계없이 대부분 비슷한 맛을 냅니다.
전문가들은 커피 소비자들에게 떼루아의 차이는 커피를 마시는 경험에 있어 매우 중요하고 흥미로운 경험을 주는 부분 중 하나라고 말합니다. 하지만 전통적인 커피를 선호하는 소비자들에게는 이러한 흥미로운 커피보다는 일관되고 반복 가능한 '묵직한' 맛이 더 중요합니다.
로스터들은 자신의 선호도와는 관계없이 다양한 범위의 커피를 다루어야 할지도 모릅니다. 스페셜티 커피 로스터들의 경우 브랜드를 위해 라이트 한 로스팅을 원할 수 있습니다. 비즈니스적 측면에서 그들이 궁극적으로 자신들의 매출이 도움이 되는 방법을 채택하는 것이 중요합니다.
◆ 마침 ◆
다음에는 다른 커피와 관련된 주제의 이야기를 다뤄보겠습니다.
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