■ 알쓸커잡 (알면 쓸모 있는 커피 잡학지식) ■
제2편. 커핑 프로세스 및 평가항목
◆ 시작에 앞서 ◆
이전 글에서 커피 점수를 평가하는 것이 커핑(cupping)이라는 과정을 통해서 이루어지며, 커핑을 하기 위해서 필요한 장비와 준비물, 그리고 평가를 위한 조건에 대해 설명드렸습니다.
오늘은 이 커핑을 어떻게 진행하며 어떤 항목을 평가하는지에 대해 설명드려볼까 합니다.
◆ 커핑 폼(cupping form) ◆
커핑을 진행에 설명드리기 전 커핑 폼(cupping form)이라는 커피 평가 양식을 먼저 보여드리자면, 위 그림처럼 형성되어 있습니다. 최근에는 다양한 나라에서 현실적인 부분이 반영된 커핑 폼을 제작 및 연구를 하여 사용하고 있거나 제작 중에 있기도 합니다.
평가 항목은 총 10가지이며 10가지 항목을 평가한 뒤 이를 모두 더한 총합계를 통해 해당 커피를 평가합니다.
◆ 샘플 평가(sample preparation) ◆
커핑의 센서리(sensory) 평가를 하는 이유에 대해서 SCA(Specialty Coffee Association)는 이렇게 설명합니다.
* 샘플 간의 센서리 차이를 확인하기 위해
* 샘플플의 맛과 향을 설명하기 위해
* 제품의 선호도를 결정하기 위해
1편에서도 잠깐 언급했지만, 커피의 품질, 그리고 향과 맛을 점수로 평가하는 이유는 결국에는 상업성을 위한 과정입니다. 수치화를 하는 이유는 명확합니다. 빠른 시각화를 통해 소비자는 제품에 대한 평가를 빠르고 간략하게 평가를 하는 것이 가능하며 글보다 객관적으로 평가가 가능하기 때문입니다.
이제 본격적으로 커핑 프로세스에 대해 말해보고자 합니다.
1. 평가 점수 스케일(Quality scale)
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6.00 - Good
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7.00 - Very Good
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8.00 - Excellent
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9.00 - Outstanding
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6.25
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7.25
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8.25
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9.25
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6.5
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7.5
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8.5
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9.5
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6.75
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7.75
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8.75
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9.75
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5점대는 없습니다. 각 점수 평가는 0점부터 10점까지 채점이 가능하다고 하나 커핑 폼에서는 최소 6점부터 10점까지 채점이 가능하도록 되어있습니다.
각 1점 단위별로 0.25점씩 세분화하여 평가가 가능합니다.
2.평가 절차(Evaluation procedure)
* 향/아로마(Fragrance/Aroma)
분쇄된 샘플을 15분 이내에 뚜껑을 열어 향을 맡아 이를 평가합니다.
분쇄된 샘플의 향을 맡은 뒤, 뜨거운 물을 샘플에 붓습니다. 물을 붓고 난 뒤 크러스트(Crust)를 깨지 않는 상태로 3분~5분 정도 둡니다. 물을 붓고 난 뒤 향을 맡아봅니다. 그리고 3분~5분(저는 4분으로 배웠습니다)의 시간이 지난 뒤 커핑 스푼으로 3번 정도 저어준 뒤 브레이킹(Breaking)을 한 뒤 향을 맡습니다.
여기서 Dry는 분쇄된 커피의 향을 말하며, Crust는 물을 붓고 난 뒤의 향을 말합니다
* 향미/후미/산미/바디감/밸런스(Flavor/Aftertaste/Acidity/Body/Balance)
스키밍(Skiming)을 통해 표면에 떠있는 부유물(커피가루 및 체프)을 커핑 스푼으로 걷어낸 후 진행합니다.
뜨거운 물을 샘플에 붓고 난 뒤 8~10분 이후 또는 온도가 71℃ 이하로 온도가 내려가면 맛을 통해 평가를 진행 1) 해야 합니다. 높은 온도에서 비강을 통한 향미 평가가 최대로 느낄 수 있으므로 이때에 향미 위주의 평가를 진행합니다.
60-71℃사이의 온도에서는 산미와 바디감, 밸런스를 평가합니다. 커피가 식어가면서 산미와 바디감 그리고 밸런스를 평가합니다. 밸런스를 평가하는 기준은 향미와 후미, 산미와 바디감이 얼마나 잘 시너지 효과를 내고 있는지에 대한 평가를 말합니다.
1) 슬러핑(slurping)이라는 방식으로 커핑을 하게 되는데 영어로 해석해 보면 '소리 내어 마신다'는 뜻으로 해석됩니다. 슬러핑을 통해 커핑 스푼에 담긴 커피를 코와 입을 이용해 강하고 빠른 흡입을 함으로써 커피가 입안 전체에 스프레이로 뿌리듯 커피를 빠르게 흡입하며 마심으로써 커피가 가진 향을 느끼는 것을 극대화하는 방법입니다.
* 균일성/클린컵/단맛(Uniformity/Clean cup/Sweetness)
이 항목에 대해 평가 항목을 보면 기존의 점수 채점 방식이 아닌 빈칸이 5개가 존재합니다. 이는 이 항목에 대한 평가가 각 개별 컵을 판단하여 평가를 하기 때문입니다.
커핑을 진행하게 되면 5개의 커핑 볼에 동일한 샘플을 사용하게 됩니다. 커핑을 진행하는 장소가 충분히 공간이 확보가 가능하면 일렬로 줄지어 커핑을 진행하지만 장소가 협소할 경우 M의 모양과 순서로 커피를 진열하여 커핑을 진행합니다. M자로 배열하는 경우에는 지그재그 순서로 커핑을 진행합니다.
이 항목에서는 커핑 볼에 담긴 커피가 실온에 가까워지면 평가하는 항목입니다. 상온에 가까워질 정도로 커피의 온도가 떨어지면 센서리로 평가하는 커피의 관능평가는 진행하는 게 사실상 불가능해집니다.
* 총점(Overall)
총점은 커퍼(cupper)가 느끼는 샘플의 점수입니다. 커핑의 과정에서 각 항목을 평가할 때 당연하게도 객관적인 평가를 하여야 합니다. 총점은 커핑 항목에서 유일하게 주관적인 평가가 가능한 항목입니다.
* 최종점수합계
샘플의 평가 항목을 모두 채점하고 난 뒤 채점한 모든 항목의 점수를 더하여 기록합니다.
◆ 마침 ◆
요즘 커피 업체에서 많이 업근하는 스페셜티(Specialty) 커피는 점수의 합계가 80점이 넘는 커피를 말합니다.
다음에는 스페셜티 커피에 대해서 글을 써보겠습니다.
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