■ 알쓸커잡 (알면 쓸모 있는 커피 잡학지식) ■
제1편. 커피의 평가 점수에 대해
◆ 시작에 앞서 ◆
커피를 오랜 시간 접해보셨거나 커피를 직접 구매해서 드시는 분들이라면 커피 점수(Cupping Score)에 대해 들어보셨거나 접해보셨을 경험이 있으실 겁니다.
특히 커피 생두(Green bean)을 구매하시는 분들이라면 마름모 모양으로 표기된 커피 점수를 접해보셨을 겁니다. 그런데 이런 궁금증을 경험해보시지 않으셨나요?
'저 점수를 믿을 수 있나?' '누가 저 점수를 정하는 거야?'
커피를 평가하는 항목은 무엇이 있으며, 어떻게 채점하는 것인지에 대해 간단히 알아보겠습니다.
◆ 커피의 평가는 왜 생겨났는가? ◆
커피에 점수를 채점하게 된 이유는 상업적인 이유라고 생각합니다. 커피라는 열매는 지역, 농장, 재배조건, 품종 등등 다양한 조건에 따라 다른 맛과 향을 가지게 됩니다. 또 관리 방법 및 재배 방법에 따라 품질 또한 차이가 발생하게 됩니다.
하지만 이러한 차이를 소비자들에게 표현할 방법이 없었습니다. 이런 이유로 다양한 커피 단체 및 업체에서 이를 점수로 평가하여 상품화를 하기로 합니다.
현재 가장 대중적으로 많이 알려진 커피 점수 채점 방식은 SCA(Specialty Coffee Association)의 커핑을 통한 채점 방식입니다.
◆ 커핑 Cupping? ◆
커핑 Cupping이라는 단어를 들어보셨는 분들이라면 커피의 평가를 하는 것에 대해 생소하지 않으시겠지만 1), 대부분의 커피를 소비하시는 소비자분들은 커핑에 대한 경험이 없으실 겁니다.
커피는 로스팅(Roasting)이라는 커피에 열을 가해서 볶는 과정을 통해 우리가 마시는 게 가능한 커피로 변환됩니다.
커핑은 커피 생두부터 로스팅과정을 통해 음료로 만들어지는 모든 과정에 대한 품질을 평가하고 점수화하는 것을 목표로 합니다.. 커피의 평가 점수는 바로 이 커핑을 통해 평가된 점수를 뜻한다고 이해하시면 됩니다.
1) 국내의 유명 로스터리(Rostery) 카페에서 비즈니스 커핑(Business cupping)이라는 형태로 오프라인 커핑을 진행하는 곳이 있습니다. 이는 자신들의 커피를 소비자와 함께 평가함으로써 자신들의 카페와 커피를 소비자들에게 알릴 수 있는 효과와 더불어 추후 자신들의 카페에서 판매할 커피의 라인업을 결정하는데도 큰 도움이 됩니다. 주로 뉴크롭(New crop)으로 불리는 1년 내 수확된 커피가 입고되었을 경우 로스팅하여 비즈니스 커핑을 모집하곤 합니다.
◆ 커핑 프로토콜 ◆
SCA에서 정해놓은 커핑 프로토콜이 존재합니다.
1. 커피 생두 등급 프로토콜(Green Coffee Grading Protocols)
- 생두 샘플 350g을 기준으로 합니다. 생두의 결함에 대해서는 카테고리1, 카테고리2라는 범주를 정해놓았습니다. 이는 다양한 조건이 있으나 전체적으로 카테고리1에 포함되는 결함은 없어야하며 카테고리2에 포함되는 결함은 5개 이내어야 합니다.
2. 커핑 프로토콜(Cupping Protocols)
◈ 필요 장비(Necessary Equipment) ◈
|
Roasting Preparation
|
Environment
|
Cupping Preparation
|
|
샘플 로스터
|
밝은 조명
|
커핑 볼
|
|
아그트론 혹은 색상 판독 장비
|
커핑에 방해가 되지 않는 향기
|
커핑 스푼
|
|
커피 그라인더
|
커핑 테이블
|
온수 장비
|
|
조용하며 적절한 온도의 내부
|
커핑 차트
|
- 커핑 볼: 커핑 볼은 강화유리 또는 세라믹 재질이어야 합니다. 용량은 7~9온스(약 207ml~266ml)이며, 상단 직경은 3~3.5인치(약76ml~89ml)이어야 합니다. 사용되는 모든 컵은 부피, 치수, 재료가 동일해야 하며 뚜껑이 있어야 1) 합니다.
- 물 : 커핑에 사용할 물은 깨끗하고 냄새가 없어야 합니다. 용존고형물질(TDS. Total Desolved Solution)의 이상적인 양은 125-175ppm이며 100ppm 이하 250ppm을 초과해서는 안됩니다. 물 온도는 93℃(200Ｆ)정도가 되어야 하나 고도에 따라 조정되어야 합니다.
◈ 원두 샘플준비(Coffee Sample Preparation) ◈
- 커핑에 사용될 원두는 로스팅 후 8~24시간 이내의 커피를 사용해야합니다.
- 로스팅 레벨은 분쇄된 커피를 사용해야하며 로스팅 후 30분에서 4시간 사이에 측정해야합니다. 실온에서 측정하며 ±1.0의 오차를 허용합니다. 측정 조건은 아래와 같습니다
Agtron "Gourmet": 63.0
Agtron "Commercial": 48.0
Colortrack: 62.0
Probat Colorette 3b: 96.0
Javalytics: same as Agtron measurement using either "Gourmet" or "Commercial" scales
Lightells: same as Agtron measurements using "Gourmet" scale
RoastRite: same as Agtron measurements using “Gourmet” scale
샘플 로스팅은 8분~12분 이내에 완료되어야 합니다. 티핑(Tipping)이나 스콜치드(Scorched)가 없어야 2) 합니다.
- 실온에서 커피를 보관할 시에는 공기 접촉을 최소화해야하며 기타 오염에 노출되면 안됩니다. 이를 위해 밀폐 용기나 비투과성 용기에 보관해야 합니다. 샘플은 서늘하고 어두운 곳에 보관해야하나 냉장 또는 냉동 보관을 하면 안됩니다.
◈ 커핑 준비(Cupping Preparation) ◈
- 샘플은 커핑 직전에 분쇄하여야합니다. 그리고 15분 이내에 물을 붓고 커핑을 진행해야합니다 3).
- 샘플의 용량은 적절한 커핑 볼 용량에 대한 적절한 비율 4)을 사용해야합니다.
- 샘플의 분쇄 입자의 표준은 US Mesh 20(약 0.8mm)입니다. 분쇄된 샘플의 70-75%가 US Mesh 20의 망을 통과 5)해야합니다. 샘플의 균일성을 위해 최소 5개의 커핑 볼에 동일한 샘플을 준비해야합니다.
1) 뚜껑의 경우 잘 사용하지 않습니다. 보통 커핑을 진행할 때에 커핑 볼을 포개놓는 게 일반적입니다. 최상단에 올라오는 커핑볼의 경우 뚜껑의 역할을 할 수 있는 도구로 덮어 놓는 것이 일반적이긴 합니다.
2) 티핑, 스코치드는 로스팅 과정에서 생긴 결함으로 원두 끝부분이 타거나 원두가 그을리는 형태의 결함을 말합니다.
3) 샘플을 분쇄하면 최대한 빨리 커핑을 진행해야 합니다. 분쇄 후 채점을 해야 하는 채점 항목이 있는데 분쇄 후 향은 빠르게 공기 중으로 사라지기 때문입니다.
4) 샘플의 비율은 물 1ml당 샘플 0.055g입니다.
5) US Mesh 20은 보통 브루잉(Brewing) 커피에 사용되는 분쇄 굵기보다 조금 더 굵은 분쇄도로 표현합니다.
◆ 마침 ◆
다음에는 커핑 진행 순서와 채점 항목에 대해 알아보겠습니다.
'알쓸커잡' 카테고리의 다른 글
| 에스프레소(espresso)-1 (0) | 2024.11.20 |
|---|---|
| 아메리카노(americano)의 유래 (1) | 2024.11.20 |
| 스페셜티(Specialty) (2) | 2024.11.20 |
| 커핑 프로세스 및 평가항목 (1) | 2024.11.20 |
| 2024 서울 카페쇼 관람 후기 (3) | 2024.11.12 |
