■ 알쓸커잡 (알면 쓸모 있는 커피 잡학지식) ■
제48편. 커피에서 쓴 맛이 나는 이유에 대해.
◆ 커피(Coffee) ◆
커피를 처음 접하는 모든 사람들에게 커피는 어떤 이미지가 떠올려질까요? 대부분은 씁쓸한 맛이 나는 짙은 갈색의 음료를 떠올리게 될 것입니다. 스페셜티 커피 시장이 성장하면서 커피의 맛 표현은 정말 다양해지고 있습니다. 요즘 표현되는 커피의 맛은 신맛과 단맛, 쓴맛이 균형 잡힌 음료로 표현됩니다. 하지만 여전히 커피를 떠올리거나 커피를 맛보게 되면 대부분 쓴맛이 지배적입니다.
그렇다면 왜 커피에서는 쓴맛이 나는 것일까요?
◆ 화학적 이유 ◆
인간의 혀는 여러 부위로 이루어진 독특한 구조를 가지고 있습니다. 각 영역은 신맛, 짠맛, 단맛, 쓴맛(매운맛의 경우 뇌를 통해 느껴진다고도 합니다)과 같은 다양한 맛을 인식합니다.
우리가 고통스러운 맛을 느낄 때 혀 표면의 수용체 세포가 반응합니다. 이로 인해 쓴맛은 혀의 모든 부위에서 느끼게 됩니다.
일반적으로 우리는 커피의 쓴맛이 주로 카페인 함량에 달려 있다고 생각합니다. 하지만 실제로는 그렇지 않습니다. 커피의 쓴맛은 커피에 포함된 많은 화합물과 영향이 있는데 페놀(phenols), 플라보노이드(flavonoids), 카테킨(catechins), 클로로겐산(Chlorogenic Acid) 및 카페인(Caffeine)이 바로 그것입니다. 카페인은 커피의 쓴맛을 만들어 내기도 하지만 주로 커피의 중독성을 높이는 역할을 합니다.
◆ 클로로겐산(Chlorogenic Acid) ◆
클로로겐산은 커피의 쓴맛을 유발합니다. 커피 생두에는 총 82종의 클로로겐산이 포함되어 있습니다. 이 중 쓴맛을 담당하는 주요 산은 3-CGA이고 그다음으로 mono, di, Feruloyl Quinic이 있습니다. 아라비카 원두의 클로로겐산 함량은 약 6 ~ 7%이고 로부스타 원두의 함량은 약 10%인 데 이는 로부스타 커피가 아라비카보다 쓴맛이 더 강한 이유를 설명합니다.
총 클로로겐산 함량의 90%(생두의 고형분 7%)는 반응성입니다. 클로로겐산이 분해되면 이 반응으로 커피와 카페인의 쓴맛이 형성됩니다. 클로로겐산이 분해되어 생성된 생성물에는 카페익산(Caffeic Acid)이 존재하게 되는데, 이는 에스프레소 특유의 쓴맛을 연상시키는 쓴맛을 만들어 내는 필수 중간체입니다.
클로로겐산은 천연 항산화제입니다. 연구에 따르면 커피콩에는 녹차보다 더 많은 항산화 물질이 함유되어 있는 것으로 나타났습니다.
◆ 쓴맛에 대한 감각적 접근 ◆
단 맛, 쓴맛은 일반적으로 맛에 대해 언급할 때 대조면서 명확하게 정의된 두 가지 맛입니다. 이들은 서로 반응하고 보완하는데 특히 커피에 대한 인식을 높이거나 낮춥니다.
감각 평가의 세계에서는 이러한 현상을 기준점(Reference Point)이라고 합니다. 가장 정확한 중립 수준의 맛을 인식하고, 좋아하는 맛이 향상되었다고 인식하면 인식의 한계점을 넘어 다른 맛에 대한 인식도 높아집니다. 이로 인해 우리는 부드럽고 달콤한 케이크를 먹고 난 뒤 바로 커피를 마시게 되면 케이크를 먹기 이전보다 커피에서 훨씬 쓴맛이 더 많이 느껴집니다.
환경적 요인도 커피 맛의 인식에 큰 영향을 미칩니다. 해변(공기 중 염분 농도가 높을 때), 산 정상(공기가 희박할 때), 카페에서 커피를 마실 때마다 다른 요인들에 의해 커피 맛이 다르게 느껴집니다.
◆ 커피 품종에 따른 차이 ◆
커피 생두에 함유된 화학성분의 함량 차이는 인해 커피의 쓴맛을 결정하는 주요 요인이 됩니다. 로부스타의 클로로겐산 전체 범위는 10%이고 아라비카는 6-7%에 불과합니다. 로부스타 품종의 카페인 함량이 아라비카에 비해 거의 두 배에 가깝기 때문에 로부스타 커피 원두가 더 쓴맛이 나게 되는 것입니다
◆ 로스팅 레벨에 따른 차이 ◆
커피 생두(Green bean)에는 커피 추출에서 생성되는 쓴맛이 없습니다. 커피의 로스팅 과정은 우리가 느끼는 커피의 풍미를 만들어내는 거대한 연쇄반응입니다. 클로로겐산 화합물은 온도와 열 노출 시간에 따라 점차적으로 대사 됩니다. 라이트, 미디엄 수준의 로스팅 커피보다 다크 로스팅 수준에서 커피의 쓴맛은 증가하고 산도는 감소합니다. 로스팅이 오래 진행될수록 클로로겐산이 더 많이 변환되기 때문입니다.
◆ 쓴 맛을 줄이는 방법 ◆
덜 쓴 커피 한 잔을 만드는 방법들 중 가장 간단한 방법은 라이트 로스팅 한 고품질 아라비카 원두를 선택하는 것입니다.
커피 추출 과정에서는 우리는 물의 온도, 추출 시 커피와 뜨거운 물의 접촉 시간, 입자의 분쇄도 등 쓴맛이 발생하는 요소를 조절해가며 커피를 추출한다면 커피의 쓴맛을 줄일 수 있습니다.
1. 분쇄된 커피 원두의 밀도가 달라야 합니다. 너무 가늘게(finely) 분쇄하면 물이 접촉되는 커피 전체 표면적이 늘어나 커피가 과도하게 추출되어 쓴맛이 증가할 수 있습니다.
2. 물의 온도가 높을수록 더 진하게 커피가 추출됩니다. 추출에 사용되는 물의 온도가 너무 높다면 커피에서 쓴맛이 나게 됩니다.
3. 추출 시간이 길어질수록 풍미가 더 저하되고 부정적으로 변합니다. 너무 오랫동안 추출하면 쓴맛만 나는 추출물이 됩니다.
출처
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