■ 알쓸커잡 (알면 쓸모 있는 커피 잡학지식) ■
제50편. 라테 아트에 적합한 우유는 무엇일까?
◆ 우유 기반 음료(milk-based coffee beverage) ◆
전 세계적으로 많은 사람들은 플랫 화이트와 라테, 카푸치노 같은 우유 기반 커피 음료(milk-based coffee beverage)를 즐깁니다. 실제로 2020년에는 카페에서 판매된 커피 메뉴 중 약 91%가 우유가 들어간 메뉴였습니다. 이에 따라 식물성 우유도 점점 인기를 얻고 있습니다.
라테는크리미 한 질감과 자연스러운 단맛과 함께 우유 기반 음료가 널리 소비되는 이유 중 하나입니다. 라테 아트에 사용되는 우유의 질감, 좋은 미세 거품은 미학적 매력은 물론 소비자들이 느끼는 음료 경험에 좋은 영향들을 더해줍니다.
그러나 식물성 우유를 포함하여 현재 시장에 다양한 종류의 우유가 늘어나고 있기 때문에 어떤 유형의 우유가 라떼 아트에 가장 적합한지 아는 것은 어려울 수 있습니다.
◆ 커피와 우유 ◆
전 세계 많은 국가에서 우유는 사람들의 식단이 되는 삶의 필수품입니다. 전 세계적으로 인간이 소비할 우유를 생산하는 소는 약 2억 7천만 마리인 것으로 추산됩니다. 한편, 몇몇 다른 문화권에서는 콩과 같은 식물성 우유를 마시는 것을 선호합니다.
많은 사람들은 에스프레소든 필터든 커피에 우유를 추가하기를 주로 선택합니다. 여기에는 여러 가지 이유가 있지만 가장 큰 이유는 우유가 커피의 "고전적인 쓴맛"의 균형을 맞춰 커피를 더 달콤하고 덜 쓴맛으로 바꾸기 때문입니다. 또한, 커피에 우유를 첨가하면 음료의 질감이 향상되어 더 부드럽고 균형 잡힌 음료가 됩니다. 이는 우유를 스티밍 하여 라떼 아트에 사용할 수 있는 부드러운 미세 거품을 만들었을 때 더욱 분명해집니다.
◆ 라떼 아트 ◆
라떼 아트는 커피 마시는 경험에 시각적 효과를 더해줍니다. 예를 들면 요리가 멋져 보이면 식사 경험에 대한 만족감이 향상되는 경험을 하게 되는데 라테아트 또한 마찬가지입니다."
The Journal of Sensory Studies의 연구에 따르면 고객들은 고품질의 라떼 아트가 된 커피를 위해 최대 13% 더 많은 비용을 지불하고 있다고 나타났습니다. 라테 아트는 고객에게 커피의 즐거움을 추가해 주고 있습니다. 그리고 바리스타에게도 라떼 아트를 통해 추가 수익의 혜택을 누릴 수 있게 해줍니다. 바리스타에게 라떼 아트를 만드는 것은 자신의 기술을 선보이는 좋은 방법입니다. 라떼 아트는 창의력을 발휘할 수 있는 엄청난 범위를 제공합니다.
또한 라떼 아트 대회는 바리스타의 명성을 높일 수 있는 좋은 계기가 되기도 합니다. 이런 대회는 많은 바리스타들이 라떼 아트 연습을 시작하게 만드는 이유가 됩니다.
◆ 식물성 우유 ◆
전통적인 우유는 현재에도 다양한 국가에서 커피에 가장 인기 있는 우유지만, 식물성 우유의 소비는 꾸준하게 증가하고 있습니다. 2022년 식물성 우유 소매 매출은 6% 증가해 미화 191억 달러에 달했습니다.
소비자들이 식물성 우유를 선택하는 데에는 여러 가지 이유가 있습니다. 예를 들면 유당 불내증이 있거나 채식주의자들에게는 식물성 우유가 적합한 선택지가 됩니다. 또한 식물성 우유는 일반적인 우유보다 탄소 배출량이 적기 때문에 지속 가능성이 더 높아 선택을 받기도 합니다.
스페셜티 커피 시장의 발달 이후, 특히나 바리스타 대회에서 식물성 우유에 대한 인식은 크게 변화하고 있습니다. 2019년 캐나다 바리스타 챔피언십 대회 참가자였던 크리스티안 텔레즈(Cristian Tellez)는 카페에서 널리 사용되는 귀리 우유를 대회에서 사용하였습니다. 그 결과, 그는 우유 음료 부분에서 0점을 받았습니다. 마찬가지로 2023년 10월 독일 바리스타 챔피언십 대회 참가자인 미코라이 포시에차(Mikolaj Pciecha)도 대회의 시연 중에 귀리 우유를 사용했습니다. 다음 달, 포시에차가 근무했던 Suedhang Kaffee는 SCA 독일에 공개 성명을 발표하였습니다. 그들은 "향후 모든 대회에서 전통적 우유의 의무적 사용을 자제" 하고 새로운 규칙을 개발할 것을 요청했습니다.
이러한 움직임은 2023년 세계 바리스타 챔피언십(WBC)에서 새로운 식물성 우유 규정으로 이어졌습니다. 식물성 우유는 대회에서 사용이 허용되며 올해부터 여러 참가자가 WBC에서 식물성 우유를 사용했습니다.
- 6위를 차지한 덴마크 참가자 패트릭 롤프(Patrik Rolf)는 우유 블렌딩의 일부로 코코넛 밀크를 사용했습니다.
- 캐나다 경쟁자이자 준결승 진출자인 벤자민 퍼트(Benjamin Put)는 40% 귀리 우유를 함유한 블렌딩 우유를 사용했습니다.
- 영국의 경쟁자 이안 키식(Ian Kissick)은 동결 증류된 귀리 우유를 사용했습니다.
2023 WBC의 변경된 우유 규칙에 대한 글을 적은 적이 있으니 궁금하신 분들은 아래의 그림을 클릭해 주세요.
◆ 라테 아트에 적합한 우유? ◆
대부분의 소비자는 우유 기반 음료에 라떼 아트가 제공되기를 기대합니다. 바리스타들은 어떤 우유를 사용하든 꾸준한 연습이 중요합니다.
* 우유
대부분의 바리스타는 라테아트를 할 때 전통적인 우유를 사용합니다. 이를 위해서는 액체에 공기를 혼합하여 미세 거품을 생성해야 합니다. 유제품 우유에는 유청과 카제인을 포함한 다양한 단백질이 포함되어 있습니다. 스티밍을 통해 우유에 열과 뜨거운 물, 공기를 주입해 이러한 단백질과 기타 화합물을 풀어냅니다.
우유가 가열되면 유당과 같은 당분이 분해되어 단맛이 증가합니다. 동시에, 우유 단백질의 소수성 말단은 기포에 끌리고, 친수성 말단은 물 분자에 밀접하게 결합됩니다. 이는 기포를 가두어 미세 거품을 생성하는 안정적인 막을 생성합니다. 마지막으로, 우유의 지방은 입안의 느낌을 향상시키고 크리미 한 질감을 만들어줍니다.
전통적 우유는 작업하기 가장 쉽고 미세 거품과 질감 면에서 최고의 결과를 제공합니다. 3%~3.8%의 지방을 함유한 우유가 부드럽고 라테아트를 하기 쉽게 만드는 데 도움이 됩니다. 또한 최고의 라떼 아트 결과를 얻으려면 우유를 53°C~55°C 사이에서 스티밍 할 것을 권장합니다.
저지방 우유나 유당이 없는 우유는 지방 함량이 높은 우유보다 사용하기가 더 어렵습니다. 또한 젖소의 식단에 변화가 생기면 우유의 품질과 단백질-지방 비율에 영향을 미칠 수 있으며 이는 당연하게도 라떼 아트에 영향을 미칩니다.
* 식물성 우유
시중에서 판매되는 식물성 우유에는 다양한 유형이 있습니다. 라이트 로스팅 된 산성 성분이 강한 커피에 식물성 우유를 추가하면 응고가 발생할 수 있습니다. 이러한 문제를 해결하기 위해 많은 식물성 우유 제조업체에서는 산도 조절제와 안정제를 추가하고 있습니다.
1) 귀리 우유
귀리 우유는 가장 사용하기 쉬운 식물성 우유 중 하나입니다. 귀리 우유는 다른 식물성 우유보다 거품을 내기가 더 쉬운데, 특히 처음 스팀을 투입할 때 우유와 같은 방식으로 스티밍 하는 것이 가능합니다.
2) 아몬드 우유
아몬드 우유는 지방 함량이 낮기 때문에 아몬드 우유로 라떼 아트를 만드는 것은 매우 어렵습니다. 아몬드 우유로 라떼 아트를 시도하려면 하트나 튤립과 같은 단순한 모양을 만드는 것이 가장 좋습니다.
3) 다른 유형의 식물성 우유
그 밖에도 콩(두유), 완두콩, 감자, 마카다미아 우유 같은 식물성 우유가 있습니다. 특히 두유의 경우 스티밍 과정에서 더 많은 공기를 주입하면 음료의 질감을 향상시키는 데 도움이 됩니다.
이러한 유형의 식물성 우유는 스티밍 초기에 과감하게 스팀을 주입할 것을 권장합니다. 또한 우유를 55°C 이상으로 가열하지 말고, 스티밍 과정에서 휘저어서도 안 됩니다. 그리고 스티밍 기술을 각 우유에 맞게 조정하거나 스티밍 한 우유를 커피에 따르기 전 약간의 차가운 우유를 추가하여 우유를 스티밍 할 때보다 온도를 낮게 만드는 것도 좋습니다. 그리고 같은 종류의 우유더라도 브랜드가 다르다면 거품이 다르게 생기기도 합니다.
현재 우유 기반 커피 음료에 있어 전통적 우유가 여전히 가장 인기 있는 선택지임은 분명합니다. 마찬가지로 이 우유들이 라테 아트에 가장 좋은 결과를 가져온다는 것 또한 분명합니다.
그러나 라떼 아트를 위해 우유를 스티밍 하는 데 있어 모든 경우에 적용할 수 있는 일률적인 접근 방식은 없습니다. 그리고 식물성 우유가 해마다 점점 더 인기를 끌면서 바리스타는 가능한 최고 품질의 라떼 아트를 만들기 위해 다양한 우유를 스팀 하는 방법을 배워야 합니다.
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