■ 알쓸커잡 (알면 쓸모 있는 커피 잡학지식) ■
제18편. 루왁 커피 (사향고양이 커피)
◆ 시작에 앞서 ◆
스페셜티 커피의 시대에서 우리는 살고 있습니다. 한 여성의 인터뷰에서 시작된 이 단어는 상향된 커피 산업을 가장 적절하게 표현해 주는 단어가 되었습니다. 이런 스페셜 한 커피가 넘치는 시장에서 조금은 불편할 수 있는.... 개인적으로 안타까운 과거의 잔재를 하나 다뤄볼까 합니다.
Asian palm civet ⓒintrepidtravel
◆ 루왁 커피(Kopi Luwak) 혹은 사향고양이 커피(Civet coffee) ◆
루왁 커피는 아시아 사향고양이(Asian palm civet)가 커피 열매를 뒤 부분적으로 소화를 한 뒤 배설한 커피 체리를 수집 및 가공한 것입니다. 사향고양이가 먹은 커피 체리는 장을 통과하면서 발효가 됩니다.
◆ 인도네시아(indonesia) ◆
루왁 커피의 기원은 인도네시아에서 시작됩니다. 인도네시아는 네덜란드의 식민 지배를 받던 당시 네덜란드인들이 예멘에서 커피나무를 가져와 인도네시아에 심게 됩니다. 그리고 커피 농장을 설립하여 본격적으로 인도네시아에서 커피가 재배되었습니다.
커피가 귀한 시절, 인도네시아의 농부들은 자신들이 재배하는 커피를 맛볼 수 없었습니다. 어느 날 한 동물의 배설물에서 소화가 덜 된 커피를 농부들이 발견하였고 이 커피를 수집한 뒤 씻어서 가공한 뒤에 마신 커피가 루왁 커피의 시초라고 알려져 있습니다.
◆ 루왁 커피를 생산하는 나라 ◆
루왁 커피는 현재에도 생산되고 있는 커피입니다. 인도네시아, 동티모르, 필리핀, 태국, 베트남 등입니다. 주로 로부스타 커피를 재배하는 아시아 국가입니다.
◆ 독특한 맛과 향 ◆
사향고양이의 위를 통과한 커피 체리는 산성, 효소, 발효의 과정을 거치게 됩니다. 특히 소화 효소와 위액을 만난 커피 체리는 피파치먼트(Parchment)에 침투하여 단백질을 분해하고 펩타이드를 생성합니다. 이 과정에서 아미노산의 구성이 변화하고 이러한 변화로 독특한 커피의 향을 가지게 됩니다.
야생의 사향고양이는 가잘 잘 익은, 맛있는 커피 체리만을 골라 먹습니다. 이렇게 좋은 커피 체리가 배설되면 매우 좋은 맛의 커피를 얻을 수 있게 됩니다. 자연적인 메커니즘. 즉 사향고양이가 최고의 커피 체리를 먹고 이를 소화해서 배설을 한 커피를 사람이 수집하여 가공하면 최적의 루왁 커피가 생산되는 것입니다. 그러나 안타깝게도, 사람들은 그러지 않았습니다.
◆ 동물 학대 ◆
루왁 커피를 드셔보신 경험이 있는 분들이라면 이 커피가 매우 매우 고가의 커피라는 것을 아실 겁니다. 매우 비싸게 팔리는 이 루왁커피를 인간들이 가만히 둘리가 없습니다. 결국 사람들은 돈을 위해 강제로 루왁 커피를 생산하게 됩니다.
원래 야생의 사향고양이는 커피뿐만 아니라 파파야, 파인애플과 같은 과일과 곤충을 잡아먹습니다. 사람들은 루왁 커피의 생산량 증가를 위해서 사향고양이를 철로 된 케이지에 가둔 채 커피만을 먹입니다. 잡식성인 사향고양이는 커피만을 섭취하면서 영양 결핍이 발생합니다. 그리고 이렇게 철장 안에 가둔 사향고양이를 관광의 목적으로도 활용됩니다. 그러나 사향고양이는 본래 야행성 동물입니다. 한낮에 관광객들과 그들의 카메라들은 사향고양이들에게 매우 큰 스트레스를 유발합니다.
가장 큰 안타까운 상황은 또 존재합니다. 이렇게 관광객들에게 공개가 되는 사향고양이들은 상황이 좋은 편입니다. 루왁 커피를 생산해 내는 대부분의 사향고양이들은 열악한 환경에서 그저 루왁 커피를 강제로 배설하기만 하는 상황에 놓여 있습니다. 또 다른 안타까운 상황은 루왁 커피가 상업적으로 큰 성공을 이루자 다른 동물들을 이용하여 커피를 생산하고 있는 것입니다. 일종의 스핀 오프 제품인 것이죠. 현재 코끼리, 원숭이, 다람쥐, 그리고 새의 배설물을 이용하는 커피를 생산하고 있습니다.
◆ 가짜 루왁 커피 ◆
루왁 커피를 강제로 생산하고 있지만, 그럼에도 불구하고 시장에 판매되는 수많은 루왁 커피들을 보면 의구심이 생깁니다. 그리고 도대체 얼마나 많은 사향고양이들을 희생시켜야 이렇게 많은 루왁 커피를 만들어 낼 수 있을까라는 생각이 들기도 했습니다.
진실은 안타깝게도 우리가 접하는 대부분의 루왁 커피는 진짜가 아닌 가짜일 가능성이 높다는 것입니다. 스페셜티 커피의 등장으로 우리는 생산지역과 품종, 재배 고도, 그리고 농장 주인의 이름까지 추적이 가능하게 되었습니다. 그러나 루왁 커피는 추적이 불가능합니다. 또한 커피의 이력이 추적이 가능하더라도 이 제품이 진짜 루왁 커피인지 확인이 되지 않습니다.
안타깝게도 시장에 나와있는 루왁 커피의 80%가 가짜라는 통계치도 존재합니다. 이는 재배와 판매의 추적이 불가능하다는 점과 더불어 '루왁 커피'라는 이름에 대한 사용에 규제도 없기 때문에 이러한 사기 행위가 가능한 것입니다.
◆ 비윤리적인 루왁 커피가 사라지고 있다 ◆
2013년 영국의 국영 언론사인 BBC에서 비밀리에 진행한 프로젝트를 발표합니다. 바로 비윤리적, 비인도적인 환경에서 생산되는 루왁 커피에 대한 내용이었습니다. 이는 사회적으로 큰 파장을 가져옵니다. 비슷한 시기, 동물 단체인 PETA(People for the Ethical Treatment of Animals)에서 인도네시아와 필리핀의 농장에서 불법으로 루왁 커피를 생산해 내는 사향고양이 농장을 발견하게 됩니다. 이때 비정상적으로 활동하는 사향고양이들의 모습과 스트레스로 인해 털이 빠진 사향고양이의 모습이 확인되기도 했습니다. 이런 비윤리적인 상황에서 루왁 커피를 서구의 나라에 소개했던 토니 와일드(Tony Wild)는 동물 학대로 생산된 루왁 커피 판매를 지지하지 않는다고 밝힘과 동시에 이런 루왁 커피의 판매를 중단하기 위한 'Cut the Crap'이라는 캠페인을 시작했습니다.
이를 통해 2014년 열대우림동맹(Rainforest Alliance)에 대한 승인을 발행하는 SAN(Sustainable Agriculture Network)에서는 사향고양이 농장에서 비윤리적으로 생산된 루왁 커피에 대한 생산을 금지시켰습니다. UTZ 역시 지속 가능한 커피 생산을 위해 이러한 행위를 통해 생산된 루왁 커피에 대한 인증 절차를 중단하기로 결정합니다.
현재 열대우림동맹 및 UTZ 인증을 받은 루왁 커피와 그렇지 않은 루왁 커피로 구분됩니다. 우리는 앞으로 루왁 커피를 이러한 인증을 받은 커피를 구매해야 합니다. 이 두 인증을 받은 루왁 커피는 그렇지 않은 루왁 커피에 비해 가격이 비싸겠지만, 더는 인간의 욕심으로 죄 없는 동물들의 안타까운 희생이 있어서는 안 되기에 우리는 반드시 환경단체의 인증을 받은 루왁 커피를 구매해야 합니다.
◆ 과학적인 접근 ◆
루왁 커피는 반드시 사향고양이의 배설 과정을 거쳐야 합니다. 현재 여러 연구 단체에서 사향고양이의 배설 과정을 거치지 않고 인위적인 건조/발효 과정을 통해 루왁 커피의 맛을 흉내 낼 방법을 연구하고 있습니다. 이는 사향고양이의 소화과정에서 발생하는 미생물을 건조/발효 공정에도 도입해 보는 것이었습니다.
◆ 솔직한 맛의 평가 ◆
루왁 커피의 맛은 평가가 극과 극입니다. 커피의 향미적인 평가를 하는 가장 신뢰 가는 단체 중 하나인 스페셜티 커피 협회
(SCA.Specialty Coffee Association)에서는 루왁 커피에 대한 커핑을 진행하게 됩니다. 이때 두 가지의 루왁 커피에 대한 커핑을 진행하였는데 하나는 자연 그대로 가공된 루왁 커피였고 하나는 농장에서 생산된 루왁 커피였습니다.
농장에서 생산된 루왁 커피는 최저 점수에서 겨우 2점이 높은 최악의 평가를 받게 됩니다. 자연 그대로 생산된 루왁 커피에 대해서는 호평이 나오지는 않았지만 이러한 가공 방식을 거친 루왁 커피가 산미와 풍미가 더 훌륭하고 바디감도 좋다는 평가를 받았습니다.
다만, 커피가 대체적으로 묽은 맛이 난다는 평가와 탁하다는 평가를 받게 됩니다. 루왁 커피에 대한 호평가도 존재하지만 비평가들의 경우 매우 매우 나쁜 단어를 사용하면서 낙제점을 주었습니다.
◆ 불매 운동이 아닙니다 ◆
저는 루왁 커피를 불매하자는 취지로 이 글을 쓴 것이 아닙니다. 최초의 발견처럼 자연스러운 활동으로 얻은 루왁 커피의 판매는 재배 국가의 커피 산업에 좋은 영향을 준다고 생각합니다. 또한 이 커피를 소비하는 소비자도 좋은 커피를 접하게 되는 계기가 되기도 합니다.
이 글을 쓰는 이유는 이런 비윤리적인 행위가 멈추지 않는 이유는 바로 소비가 여전히 되고 있기 때문이라고 생각합니다. 스페셜티가 넘치는 시대에 이런 비윤리적인 커피를 구매하는 것보다는 다양한 재배 국가와 품종의 커피를 즐기면서 비싸지만 그 가치를 확실히 하는 오리지널 루왁 커피를 즐기셨으면 하는 마음에 이 글을 쓰게 되었습니다.
◆ 마침 ◆
이번에는 고급 커피를 대표하는 커피 인 루왁 커피에 대해 다뤄보았습니다. 부디 루왁 커피를 즐기시는 분들이 불편하지 않으셨으면 하며, 동시에 비윤리적인 환경에서 만들어진 맛없는 루왁 커피가 아닌 자유로운 환경에서 자연스럽게 생산되는 가치 있고 맛있는 루왁 커피를 즐기셔서 더는 죄 없는 동물들이 고통받지 않도록 도움을 주셨으면 좋겠습니다.
다음에는 다른 커피 이야기를 다뤄보겠습니다.
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