커피 등급(coffee grade)

■ 알쓸커잡 (알면 쓸모 있는 커피 잡학지식) ■

제15편. 커피 등급

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◆ 시작에 앞서 ◆

커피는 재배 국가별로 정해진 등급 기준이 존재합니다. 그러나 이 기준은 매우 다양합니다. 이번에는 커피 등급의 기준, 그리고 커피의 등급에 대해 이야기해 보겠습니다.

cupping ⓒunsplash

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◆ 커피 등급은 기준이 있다? 없다? ◆

커피의 등급은 모두 같은 기준으로 평가가 될까요? 아닙니다. 커피는 각 재배 국가별로 다른 분류 기준을 가지고 있습니다. 이 기준은 결점두(defect bean)의 수, 생산 고도, 생두 크기(screen size) 등의 기준으로 분류하고 있습니다. 각 나라별로 다른 기준으로 커피를 평가하다 보니 공통된 기준의 필요성을 느끼게 됩니다. SCA(Specialty Coffee Association)에서는 자체적으로 커피의 등급을 구분하는 기준을 설정합니다.

Specialty Coffee Association ⓒsca

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◆ 스페셜티 커피 협회 ◆

SCA는 1982년 커피 교역에 대한 문제점에 대해 토론하고, 커피의 품질 기준을 설정하기 위해서 각종 커피 관계자들의 소규모 모임에서 출발하였습니다. 현재는 각국의 많은 커피 관계자들이 가입된 세계에서 가장 큰 커피 단체입니다. 여기에는 커피 재배 농가, 소매상, 로스터, 커피 생두 판매업체 등 수많은 커피 관련 관계자들이 가입되어 있습니다. SCA는 커피 산업의 발전을 위한 세미나 개최, 인증 프로그램 사업, 연례회의, 교육자료 제작 및 교육/훈련 프로그램 실시 등 다양한 사업을 진행하고 있습니다.

ⓒunsplash

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◆ 스페셜티 커피 ◆

스페셜티 커피라는 용어는 1974년 에르나 크누센(Erna Knutsen)이 'Tea & Coffee Trade Journal'에서 최초로 언급하였습니다. 그녀는 미국의 커피 산업에서 유명한 인물로 특히 스페셜티 커피의 선구자라고 알려져 있습니다.

스페셜티 커피는 프랑스어로 고메 커피(Gourmet coffee)라고 불리기도 합니다. 고메(gourmet)는 미식가라는 뜻을 가지고 있는데, 이상적인 환경에서 재배된 커피를 뜻합니다. 스페셜티 커피는 커피 재배에 적합한 기후를 통해 뛰어난 향미를 가지고 있습니다.

Erna Knutsen 1921-2018 ⓒcovoyacoffee

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◆ 스페셜티 커피 기준 ◆

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* 스페셜티 커피 분류 기준

항목	내용
샘플 중량	* 생두 350g *원두 100g
수분 함유량	* 내추럴 가공방식 10~13%이내 *워시드 가공방식 10~12%이내
콩의 크기	* 둥근 구멍이 뚫린 스크린으로 측정하며 기술된 크가와 편차가 5%미만 일 것
냄새	* 외부의 오염된 냄새가 없을 것
향미 특성	* 커핑을 통해 각 부분(fragrance/aroma, flavor, acidity, body, aftertaste)에서 독특한 특성이 있을 것. * 향미 결점이 없을 것
로스팅 균일성	* 스페셜 등급 :  퀘이커(Quaker) 1) 없을 것 * 프리미엄 등급 : 퀘이커 3개 이내

1) 퀘이커 : 주로 잘 안 익은 체리, 또는 제대로 발육되지 않은 체리가 로스팅을 통해 발생하는 결점두. 콩 안에 유기화합물이 적거나 없어서 로스팅을 하면 갈변 반응이 제대로 일어나지 않아서 다른 커피들과 비교해서 색의 변화로 구분이 가능.

qaker coffee ⓒunsplash

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* 결점두(full defect) 환산표

결점두 환산표는 결점두마다 커피 품질에 끼치는 영향이 다르기에 이를 산술적으로 판단을 용이하게 하기 위해 점수로 환산하는 기준입니다. 크게 2가지의 그룹으로 분류하는데, 커피 품질에 영향을 많이 끼치는 결점은 프라이머리 결점(Primary defects), 혹은 카테고리 1(Category one)이라고 분류합니다. 이보다 품질에 영향을 적게 주는 결점두를 세컨더리 디펙트 (Secondary defects), 혹은 카테고리 2(Caterogy two)라고 분류합니다.

Primary defects (Category 1)	full defect	Secondary defects (Category 2)	full defects
full black	1	partial black	3
fulll sour	1	partial sour	3
dried cherry / pod	1	parchment / pergamino	5
fungus damaged	1	floater	5
severe insect damaged	5	immature / unripe	5
foreign matter	1	withered	5
	​	shell	5
	​	broken / chipped / cut	5
	​	hull / husk	5
	​	slight insect damaged	10

예) full black 1개 -> 카테고리 1로 분류. 디펙트 1점 / partial black 3개 -> 카테고리 2로 분류. 3개당 1점으로 디펙트 1점. pratial sour 6개 -> 디펙트 2점.

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* SCA 등급 기준

등급	결점두 수	커핑 점수
Specialty Grade	0-5	90점 이상
Premium Grade	6-8	80-89
Exchange Grade	9-23	70-79
Below Standard	24-86	60-69
Off-Grade	86이상	50-59

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◆ 마침 ◆

SCA에서 만든 커피 등급을 다뤄보았습니다. 다음에는 각 국가별 커피 등급에 대해 알아보겠습니다.