■ 알쓸커잡 (알면 쓸모 있는 커피 잡학지식) ■
제14편. 커피 그라인더-2
◆ 시작에 앞서 ◆
커피 그라인더 1편에서는 커피를 분쇄하는 그라인더에 대한 역사적인 관점에서 글을 써 보았습니다. 이번에는 그라인더의 실질적인 사용에 대한 관점에서 글을 써 보려고 합니다.
◆ 적절한 분쇄를 하려는 이유 ◆
커피를 분쇄하는 이유는 커피의 추출을 위한 것입니다. 커피를 잘게 분쇄하여 표면적을 넓힘으로써 커피가 가진 고형 성분을 물에 쉽게 용해되게끔 만들기 위해서입니다.
분쇄 입자가 가늘면 커피의 성분이 많이 추출(과다 추출)될 가능성이 높아지며, 입자가 굵을수록 물이 통과하는 시간이 빨라져서 커피 성분이 적게 추출(과소 추출)될 가능성이 높아집니다. 이것을 보통 진흙과 모래를 가지고 비유하기도 합니다. 분쇄 입자가 가는 경우를 진흙에 물을 통과시키려 하는 것이라면 분쇄 입자가 굵은 경우를 모래에 물을 통과시키는 것을 비유함으로써 이에 대한 차이가 발생한다는 것을 우리는 쉽게 이해할 수 있게 됩니다.
◆ 커피 맛을 결정하는 그라인더의 3가지 요소 ◆
커피의 맛을 좌우하는 요소는 여러 가지가 있습니다. 수많은 요소들이 서로 좋은 궁합을 맞춰야 좋은 추출이 이루어지는 것이죠.
그라인더 역시 수많은 요소들을 가지고 있습니다. 이것을 모두 다루기에는 현실적으로 매우 어렵다고 생각하는데, 이는 환경적 요소, 그리고 커피와 머신이 가지는 요소도 고려를 해야 하기 때문입니다.
가장 대표적으로 설명드릴 수 있는 요소 3가지는 이것이라고 생각합니다.
* 그라인더 날(burr)의 크기
* 그라인더 날의 모양
* 그라인더의 모터의 힘
◆ 그라인더 날의 크기 ◆
그라인더 날의 크기가 클수록 무조건 커피의 맛이 좋아진다는 뜻은 아닙니다. 다만 커피의 맛을 부정적으로 변화시킬 수 있는 변수라는 관점에서 그라인더 날의 크기가 클수록 이러한 변수가 줄어들게 됩니다. 그라인더 날이 크기가 크면 커피를 분쇄하는 과정에서 그라인더의 회전 수가 줄어들게 됩니다.
이를 통해 얻을 수 있는 긍정적인 효과는 크게 2가지입니다.
첫째
그라인더 날이 받는 발열량이 줄어듭니다. 그라인더 날에 발열이 발생하게 되면 이 열이 분쇄되는 과정에서 커피로 전달됩니다. 이렇게 되면 커피의 맛도 부정적일 가능성이 높아지게 됩니다.
둘째
커피를 더 빠르게 분쇄할 수 있게 됩니다. 무작정 빠른 분쇄가 커피의 맛을 긍정적으로 만든다는 것은 절대 아닙니다. 다만 느리게 분쇄되는 과정보다 빠른 분쇄로 인해 얻는 결과의 장점으로 정전기 발생 가능성이 낮다는 장점이 있습니다.
◆ 그라인더 날의 모양 ◆
그라인더 날의 모양은 커피의 맛을 크게 좌우하기도 합니다. 그러나 어느 한쪽이 우월하다는 뜻은 아닙니다. 서로가 가진 장단점이 있으며 각자 적합한 환경이 존재합니다. 그라인더 날의 모양이 가지는 특성과 자신이 좋아하는 커피의 향미적인 측면을 잘 조합한다면 훌륭한 커피 한 잔을 추출하는데 큰 도움이 됩니다.
커피의 그라인더는 보통 4가지의 모양을 비교합니다. 하지만 저는 가장 보편적으로 쓰이는 2 가지의 모양을 비교해 보고자 합니다.
* 플랫 버(Flat burr)
플랫 버는 두 개의 날사이로 커피가 통과하면서 분쇄되는 구조입니다. 보통 상단에 있는 버는 고정되어 있으며, 하단에 있는 버가 모터로 인해 돌아가면서 분쇄되는데, 이 사이에 커피가 들어가면 분쇄되고 회전에 의한 원심력으로 분쇄된 커피가 바깥으로 빠져나가는 구조의 방식입니다. 분쇄되는 커피의 크기는 상단과 하단의 간격에 의해 결정됩니다. 간격이 좁으면 가늘게 분쇄되며 간격이 넓으면 굵게 분쇄됩니다.
플랫 버는 분쇄되는 커피의 입자가 균일합니다. 그리고 분쇄도를 조절하는 게 간편합니다. 분쇄도 조절이 간편하다는 것은 분쇄되는 커피의 입자가 균일하다는 점에서 발생되는 장점입니다. 분쇄된 커피의 입자가 불균일하다면 커피 추출을 세팅하는 것이 매우 힘들지만, 플랫 버는 분쇄되는 커피의 입자가 균일하기 때문에 커피 추출 세팅을 잡는 것에 매우 용이한 것입니다.
또한 분당 회전수(RPM)가 높습니다. 이 장점은 플랫 버가 가지는 분쇄 방식에서 오는 장점입니다. 플랫 버는 원심력을 이용하여 분쇄된 커피가 바깥으로 빠져나오는데, 만약에 RPM이 낮다면 분쇄되는 커피가 바깥으로 빠져나오지 못하는 상황이 발생하기도 합니다. 이런 상황을 미연에 방지하고자 플랫 버는 의도적으로 높은 RPM이 발생하도록 제작됩니다. 문제는 이 빠른 RPM으로 인해 발열이 발생합니다. 이로 인해 높은 발열로 인한 커피 향미의 손실이 발생할 가능성이 존재합니다.
* 코니컬 버(conical burr)
원뿔형 칼날이라고도 불리는 코니컬 버는 내부에 있는 원뿔형 모양의 칼날이 돌아가면서 바깥에 고정되어 있는 칼날과 내부 칼날의 사이에 들어오는 커피가 으깨져서 분쇄되는 구조입니다. 내부 칼날의 높이를 조정함으로써 분쇄되는 커피 입자의 크기를 변화시킬 수 있습니다.
코니컬 버는 커피를 분쇄하였을 때 입자의 분포도가 매우 다양합니다. 이렇게 들으면 코니컬 버는 플랫 버에 비해서 나쁜 그라인더처럼 들릴지도 모르지만, 넓은 입자 분포도가 가지는 장점을 알게 되신다면 이 생각이 바뀌실 겁니다. 입자 분포도가 넓다면 추출한 커피의 향미의 스펙트럼이 굉장히 넓어지게 됩니다. 다양한 향미를 가진 커피 추출이 가능해지는 것입니다. 다만 이런 넓은 분쇄 분포도로 인해서 균일한 추출이 어렵습니다. 분쇄 균일도가 떨어지다 보니 같은 환경에서 추출하더라도 다른 결과물이 나오게 되는 것입니다.
그러나 RPM이 낮아서 발열도 적을뿐더러 커피의 향미 손실도 적어지게 됩니다. 그리고 낮은 RPM은 그라인더 날의 수명이 길어진다는 장점도 있습니다.
그라인더 날의 형태에 따른 입자의 분포도의 차이는 아래의 그래프로도 확인이 가능합니다.
◆ 그라인더 모터의 힘 ◆
커피의 그라인더는 커피를 분쇄합니다. 적절한 분쇄를 가능하게 만드는 모터의 힘은 커피 그라인더에 중요한 요소가 됩니다. 최근 그라인더의 RPM에 대한 관심이 높아지면서 커피 모터에 대한 관심도 높아지고 있습니다.
◆ 그 외 ◆
그라인더 날의 형태도 조금씩 변화하고 있는데 이에 따른 커피 맛의 차이도 존재합니다.
◆ 고가의 그라인더가 가지는 특징 ◆
커피 그라인더에 대한 글을 쓰게 된 이유는 처음에는 고가 그라인더가 가지는 특징에 대해 이야기해 보자는 생각에 글을 쓰게 되었습니다. 인스타그램을 보다가 한 채널에서 고가의 그라인더의 장점에 대한 글을 보면서 조금은 설명이 아쉽다는 생각을 하게 되었기 때문입니다.
고가의 그라인더가 가지는 특징은 여러 가지가 있겠지만, 제가 생각하는 특징은 이러합니다.
* 그라인더 날의 크기가 넓다
* 그라인더 날의 소재가 좋다
그라인더 날의 소재는 그라인더의 마모/발열과 관련이 있습니다. 고가의 그라인더에는 다양한 소재의 그라인더 날을 사용할 수 있는데 좋은 소재의 그라인더 날의 경우 발열을 최대한 억제함과 동시에 단단한 특징으로 날의 마모도 적다는 장점이 있습니다.
* 발열 상황에 대한 쿨링 기능이 존재한다
고가의 그라인더에는 그라인더의 발열을 줄이기 위해 쿨링 기능이 존재합니다.
* RPM 조절이 가능하다
모든 고가의 그라인더가 이런 기능이 존재하는 것은 아니지만 최근에 발매되는 고가의 그라인더에서 RPM 조절이 되는 그라인더가 많아지고 있습니다.
* 추출에 도움이 되는 편의 기능이 존재한다
그라인더에 탑재되는 편의 기능은 매우 다양한데, 대표적인 편의 기능은 바로 저울 기능입니다. 최근에 발매되는 고가의 그라인더는 자체적으로 분쇄되는 커피의 양을 세팅하는 게 가능합니다. 이 기능을 통해 분쇄되는 커피의 양을 체크하지 않고도 균일하면서도 빠른 커피 추출이 가능해집니다.
◆ 하지만 정답은 추출하는 바리스타가 찾아야 합니다. ◆
이런 커피 그라인더가 가지는 우월한 성능이 무조건 맛있는 커피 추출이 가능해지는 것은 아닙니다. 커피는 정말 많은 변수가 존재합니다. 상기의 연구 결과에서 보듯, 동일한 날에서도 변수를 조정하면 저렇게 다양한 결과가 존재하게 됩니다. 우리는 우리가 찾는 커피의 맛을 변수 조정을 통해 얻어야 한다는 것입니다. 고가의 커피 그라인더가 가지는 장점은 뚜렷하지만, 이것은 일정한 추출에 대한 변수 조정이 가능해진다는 것일 뿐 반드시 커피 맛을 좋게 만들어주는 요소는 아니라는 겁니다.
◆ 마침 ◆
이번에는 커피 그라인더에 대한 이야기를 또 한 번 해보았습니다. 그라인더는 커피의 추출에서 없어서는 안 되는 필수적인 요소입니다.
다음에는 다른 커피 이야기를 해보겠습니다.
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