■ 알쓸커잡 (알면 쓸모 있는 커피 잡학지식) ■
제17편. 결점두(defect bean)
◆ 시작에 앞서 ◆
커피 등급의 기준을 통해 다양한 조건으로 커피 등급을 결정한다는 것을 알게 되었습니다. 이번에는 그 조건들 중 하나인 결점두에 대해 알아보겠습니다.
◆ Defect ◆
defect. 결함을 뜻하는 명사입니다. 결점두(defect bean)란 결함이 있는 커피 원두를 뜻하겠습니다.
결점두가 생기는 원인은 다양합니다. 이는 나무에서 열매로 달려있을 당시에 생긴 결점일 수도 있고, 채집과정 혹은 건조 발효과정에서 생긴 결점일 수 있습니다. 그리고 탈곡과 보관과정에서도 발생할 수 있습니다.
◆ 결점두의 종류 ◆
이번에 소개해드릴 결점두의 종류는 스페셜티 커피 협회(SCA.Specialty Coffee Association)의 기준입니다.
● 결점 : Hull / Husk
● 특성 : 짙은 색을 띤 마른 펄프 조각
● 발생원인 :
* 내추럴 가공 - 제대로 보정되지 않은 헐링(Hulling)장비
* 워시드 가공 - 제대로 보정되지 않은 펄프(Pulping)장비
● 로스팅 : 원두가 타버려 화재의 위험성
● 맛 : 흙맛(Earth),몰드(Moldy), 불쾌함(Dirty), 페놀(Phenolic)
● 결점 : Dry cherry / Pod
● 특성 : 커피의 일부 혹은 전부 마른 껍질에 쌓임
● 발생원인 :
* 내추럴 가공 - 제대로 보정되지 않은 헐링(Hulling)장비
* 워시드 가공 - 제대로 보정되지 않은 펄프(Pulping)장비
● 로스팅 : 원두가 타버려 화재의 위험성
● 맛 : 발효(Ferment), 몰드(Moldy), 페놀(Phenolic)
● 결점 : Black bean
● 특성 : 부분 또는 전체적으로 검은콩. 비교적 가볍고 센터 컷이 벌어져있음.
● 발생원인 :
* 농업적 원인 - 과도한 발효, 땅에 커피가 떨어져 흙과 접촉, 탄수화물 함량이 낮고 덜 익은 열매 수확
* 가공적 원인 - 너무 높은 온도에서 건조된 덜 익은 커피
● 로스팅 : 로스팅이 잘 안 되며 2차 크랙이 일어나지 않음.
● 맛 : 발효(Ferment), 몰드(Moldy), 불쾌함(Dirty), 페놀(Phenolic)
● 결점 : Sour bean
● 특성 : 노르스름, 혹은 불그스레한 갈색을 띤 발효된 커피. 커피에서 시큼한 냄새가 남
● 발생원인 :
* 농업적 원인 - 너무 익은 체리 수확
* 가공적 원인 - 워시드 가공 중 수질 오염 및 재활용, 더러운 발효 탱크, 느린 건조로 인한 과잉 발효, 너무 높은 습도에서 보관
● 로스팅 : 로스팅의 불균일
● 맛 : 발효(Ferment), 나쁜 냄새(Stinker), 신맛(Sour), 와인(Winey), 아세트산(Acetic)
● 결점 : Fungus damage
● 특성 : 커피에 곰팡이로 인해 표면이 노란색 또는 붉은색의 포자가 생긴 형태
● 발생원인 :
* 농업적 원인 - 땅에 떨어진 커피를 가공
* 가공적 원인 - 건조, 보관 및 운송 중 습도 및 온도가 높은 경우, 발효 탱크 청소 불량,
● 로스팅 : -
● 맛 : 발효(Ferment), 불쾌함(Dirty), 나쁜 냄새(Stinker), 신맛(Sour), 페놀(Phenolic)
● 결점 : Insect damage
● 특성 : 커피가 해충으로 인해 피해를 받음. 지름이 작은 구멍을 한 개 또는 여러 개가 뚫림
● 발생원인 : 열매 상태 혹은 건조 과정에서 벌레의 침투로 인한 손상
● 로스팅 : 정상적인 커피에 비해 짙은 로스팅
● 맛 : 발효(Ferment), 불쾌함(Dirty), 나쁜 냄새(Stinker), 신맛(Sour), 페놀(Phenolic)
● 결점 : Foreign matter
● 특성 : 돌, 나뭇가지 등 커피 외의 이물질
● 발생원인 : 수확 및 가공, 포장 등의 모든 과정에서 이물을 제대로 관리하지 못함. 분쇄기에서 자석 및 디스토너의 오작동
● 로스팅 : 나뭇가지의 경우 발화의 위험성
● 맛 : -
● 결점 : Parchment
● 특성 : 건조된 파치먼트가 부분 혹은 완전히 커피를 감싸고 있음
● 발생원인 : 제대로 보정되지 않은 밀링(milling)장비로 인하여 발생
● 로스팅 : 발화의 위험성
● 맛 : -
● 결점 : Floater
● 특성 : 하얗거나 노란 혹은 연한 갈색의 커피.
● 발생원인 :
* 가공적 원인 - 부적절한 건조 및 보관
● 로스팅 : 거무스름하거나 내부가 덜 익음,
● 맛 : 발효(Ferment), 흙맛(Earth),몰드(Moldy), 짚맛(Straw-like)
● 결점 : Immature / Unripe
● 특성 : 실버 스킨이 단단하게 붙어 있으며 커피의 크기가 작음. 표면이 마른듯한 모양.
● 발생원인 :
* 농업적 원인 - 덜 익은 커피 수확, 부적합한 커피 지역에서의 재배, 비료의 부족, 커피나무의 녹병 및 가뭄 피해
* 가공적 원인 - 덜 익은 커피의 선별 실패
● 로스팅 : 더디고 불균일한 로스팅, 옅은 색깔을 띠게 됨.
● 맛 : 쓴맛(Bitter), 짚맛(Straw-like)
● 결점 : Withered bean
● 특성 : 건포도처럼 주름지고 작으며 기형적인 모양
● 발생원인 :
* 농업적 원인 - 가뭄, 불안정한 수정
* 가공적 원인 - 가공 중 원두의 밀도 분리 불량
● 로스팅 : -
● 맛 : 떫음(Astringent), 잡초(Weed-like), 짚맛(Straw-like)
● 결점 : Shell
● 특성 : 얇은 껍질을 가진 조개 모양 혹은 귀모양의 커피
● 발생원인 :
* 농업적 원인 - 유전적인 요인
● 로스팅 : 내부가 텅 비어있는 경우가 많아 발화의 위험. 로스팅 이후 짙은 색을 가지며 잘 부서짐
● 맛 : 탄맛(Burnt), 그을 림(Charred)
● 결점 : Broken / Chipped / Cut
● 특성 : 깨지거나 조각나버린 커피
● 발생원인 :
* 농업적 원인 - 덜 익거나 작은 크기의 콩을 수확
* 가공적 원인 - 펄핑 기계의 압력이 높은 경우, 덜 익은 커피의 펄핑
● 로스팅 : 고르지 않은 로스팅
● 맛 : 흙맛(Earth),불쾌함(Dirty), 발효(Ferment), 신맛(Sour)
◆ 그 외 결점두 ◆
● 결점 : Frost damage
● 특성 : 커피의 크기가 작고 불투명한 형태
● 발생원인 :
* 농업적 원인 - 커피가 성숙되기 전 서리로 인한 피해, 재해 환경에서 낮은 온도로 인한 서리 피해
● 로스팅 : 로스팅 이후 맛과 향이 매우 떨어짐
● 맛 : 신맛(Sour)
● 결점 : Old / Past crop
● 특성 : 황백색, 황색의 커피 색깔을
● 발생원인 :
* 농업적 원인 - 과도한 발효, 땅에 떨어진 과숙 열매, 탄수화물 함량이 낮은 덜 익은 커피 수확
* 가공적 원인 - 장기적인 커피 보관, 운송 과정에서의 지연
● 로스팅 : 로스팅 이후 맛과 향이 매우 떨어짐
● 맛 : 떫음(Astringent), 나무향(Woody), 산패 오일(Rancid oil)
● 결점 : Mottled / Spotted
● 특성 : 불규칙한 녹색, 혹은 색이 바랜 얼룩덜룩한 무늬 또는 줄무늬
● 발생원인 :
* 가공적 원인 - 건조 불량, 건조 단계에서 습도를 재 흡수
● 로스팅 : 불균일한 로스팅
● 맛 : 습한 향(Sweaty)
● 결점 : Crystalized
● 특성 : 회색 혹은 청색의 색깔을 가지며 깨지기 쉬움.
● 발생원인 :
* 가공적 원인 - 50℃ 이상의 온도에서 과도하게 건조를 진행
● 로스팅 : 로스팅 중 커피 파손
● 맛 : -
◆ 마침 ◆
이번에는 커피 등급을 결정하는 하나의 조건인 결점두에 대해 알아보았습니다. 이번 정보로 인해 홈 로스팅에 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠습니다.
다음에는 다른 커피 정보를 가지고 이야기해 보겠습니다.
ⓒunsplash
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