블랙 다이아몬드(Black diamond process)

​■ [커피 프로세스 14] ■

블랙 다이아몬드​

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◆ 시작에 앞서 ◆

이번 글은 매우 짧은 글이 되겠습니다. 이 독특한 이름의 발효/건조 방식은 코스타리카의 한 농장을 대표하는 커피 가공 방식입니다.

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◆ 라스 라하스(Las Lajas) 농장 ◆

코스타리카 센트럴 벨리(Central Valley)의 포아스(Poas) 지역의 라스 라하스 농장은 다양한 품종을 재배하는 농장입니다. 이곳의 3대 농장주인 오스카 샤콘(Oscar Chacon)과 프란시스카 샤콘(Francisca Chacon)은 실험과 혁신을 통해 완벽한 커피를 만들기 위해서 끊임없이 도전하고 노력하고 있습니다.

Las Lajas farm & Black honey ⓒgardellicoffee

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◆ 그 농장 아니야? ◆

코스타리카는 허니 프로세스 말고 또 하나의 독특한 건조/발효 프로세스가 있는데 바로 펠라 네그라(Perla Negra)와 알마 네그라(Alma Negra)입니다. 이 프로세스 역시 라스 라하스 농장에서 개발한 건조/발효 프로세스입니다.

las lajas farm ⓒoneuponedowncoffee, badgeranddodo

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◆ 허니 프로세스 ◆

허니 프로세스는 코스타리카를 대표하는 커피 발효/건조 방식입니다. 이 방식은 커피 체리의 점액질을 남긴 뒤 건조를 진행하게 됩니다. 허니 프로세스는 건조를 한 뒤의 커피의 색깔에 따라 다른 명칭을 가지게 됩니다. 허니 프로세스에 대해 작성한 글이 있으니 아래의 사진을 클릭해 주세요.

ⓒsquareonecoffee

* 화이트 허니 : 점액질을 10% 정도만 남긴 채로 가공을 진행하면 하얗게 색깔로 발효/건조가 진행

* 옐로 허니 : 점액질을 30% 정도만 남긴 채로 가공을 진행하면 노란색 색깔로 발효/건조가 진행

* 레드 허니 : 점액질을 50% 정도 남긴 채로 가공을 진행하면 붉은 톤의 색깔로 발효/건조가 진행

* 블랙 허니 : 점액질을 80% 이상 남긴 채로 가공을 진행하면 어두운 톤의 색깔로 발효/건조가 진행

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◆ 블랙 다이아몬드(Black diamond) ◆

이 프로세스의 기본은 블랙 허니(Black honey 프로세스입니다. 80%의 점액질이 제거된 커피는 하루 동안 높은 베드에서 건조가 됩니다. 이후의 건조/발효 프로세스의 핵심은 느림과 온도 조절입니다. 하루 동안 건조된 커피는 건조 파티오로 이동됩니다. 그리고 22일 이상 건조가 진행되는데, 이때 온도가 높게 올라가지 않도록 지속적으로 모니터링하게 됩니다.

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◆ 자매품 ◆

이 농장에서는 옐로 다이아몬드(Yellow diamond) 프로세스로 가공된 커피도 존재합니다. 옐로 허니(Yellow honey) 가공된 커피를 블랙 다이아몬드 공정과 동일하게 건조됩니다.

블랙 다이아몬드 공정이 22일 이상의 건조 시간이 필요한데 비해, 옐로 다이아몬드 공정은 15일에서 22일 정도의 건조 시간을 필요로 합니다.

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◆ 마침 ◆

이번에는 코스타리카 라스 라하스 농장의 독특한 건조/발효 방식인 블랙 다이아몬드 프로세스에 대해 간략히 알아보았습니다. 다음에는 다른 프로세스의 이야기를 다뤄보겠습니다.