커피 베이직(Coffee Basic) - 2

■ 알쓸커잡 (알면 쓸모 있는 커피 잡학지식) ■

​제37편. 커피 베이직 - 2

ⓒpexels

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에스프레소 추출

1. 포터 필터를 그룹 헤드에서 분리함
2. 바스켓에 묻어있는 커피 찌꺼기 및 물기를 제거
3. 분쇄된 커피를 포터 필터에 담고(도징) 레벨링(균일한 높이로 맞춤)
4. 일정하게 커피를 누른다(탬핑)
5. 포터 필터 가장자리에 묻어있는 커피가루를 정리함
6. 에스프레소 머신에 열수를 흘린 뒤 포터 필터를 그룹 헤드에 체결하고 추출을 시작
7. 추출 흐름을 관찰하면서 올바른 방법으로 커피를 추출
8. 에스프레소 메뉴를 만들어 서빙
9. 포터 필터를 그룹 헤드에서 분리한 뒤 커피퍽(커피 추출 후 남은 커피 찌꺼기)를 넉박스에 버림
10. 바스켓을 다시 깨끗하게 닦음
11. 포터 필터를 다시 그룹 헤드에 장착(포터필터의 예열을 위해)

** 도징과 레벨링, 그리고 탬핑의 과정을 팩킹 과정이라고 함.

** 팩킹 이후 커피를 추출 전 플러싱(열수 추출)을 하는 이유는 그룹 헤드에 존재하는 고온의 열수를 미리 흘려주는 효과와 더불어 가스켓에 묻어있을 수 있는 이물을 클리닝하기 위해서임.

유튜브 The Real Sprometheus ⓒThe Real Sprometheus

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원두 분쇄 (그라인딩)

커피 원두를 갈아내는 과정입니다. 에스프레소의 경우 짧은 시간에 강한 압력으로 커피를 추출하기 때문에 커피 분쇄도가 큰 영향을 끼칩니다. 커피는 분쇄되는 순간부터 향의 손실이 시작되며 동시에 산패가 진행되므로 커피 분쇄는 추출 직전에 진행되어야 합니다.

 

ⓒunsplash

커피를 분쇄하는 이유는 물과 접촉하는 표면적을 늘려 커피의 다양한 성분을 추출하기 위해서입니다.

커피 분쇄도가 너무 굵은 경우 추출 시간이 빨라지고 이로 인해 바디감은 줄어들고 신맛이 강해집니다과소추출. 커피 분쇄도가 너무 가는 경우 추출 시간이 느려지게 되며 쓰고 떫어지며 불쾌한 맛과 향이 느껴지기도 합니다과다추출.

ⓒunsplash

커피 분쇄도 조절 방법은 현재 그라인더의 세팅에 맞는 에스프레소 추출 시간을 기준으로 잡습니다. 기존 세팅으로 커피를 추출하였을 때 커피 추출 시간이 긴 경우는 굵은(Coarse)쪽으로 돌리고, 반대로 추출이 빠른 경우 가는(Fine) 쪽으로 돌려줍니다. 보통 그라인더의 분쇄 조절 1눈금당 3~5초 정도 조절되므로 미세하게 조정하는 것이 좋습니다.

* 커피 그라인더의 분쇄도를 조정하는 이유

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1. 커피 추출의 상태를 일정하게 하기 위해

2. 그라인더 버 상태의 변화 확인 - 버의 마모가 심한 경우 분쇄가 일정하지 않음

3. 분쇄 조절 디스크 상태의 변화에 대응 - 그라인더 청소의 과정에서 발생할 수 있는 문제

4. 로스팅 강도에 따른 변화 - 이는 정답은 아니나 다크 로스팅된 경우 가스 발생이 상대적으로 라이트 로스팅된 커피에 비해 많으므로 추출에 변수로 작용하는 경우가 있으므로 이에 대응하기 위해

5. 로스팅 시기 - 디개싱(degassing)이 덜 된 커피의 경우 가스 발생이 많으므로 이에 대한 대응을 위해서 조절. 다만 디개싱이 이루어진 커피를 가급적 사용하는 게 적절함.

ⓒunsplash

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팩킹(도징, 레벨링, 탬핑)

 

* 도징(Dosing)

분쇄된 커피 가루를 포터 필터에 담는 과정으로 검정 과정에서 보통 18g을 기준으로 도징하는 경우가 많습니다. 커피 추출의 균일성을 위해서 도징량은 반드시 일정하게 유지해야합니다. 도징량에 따라 커피 추출 시간은 차이가 있으며 분쇄도의 변화를 주지 않는다는 가정하에 도징량이 적을수록 빨라지고 많을수록 느려집니다.

 

* 레벨링(Leveling)

도징 후 원두와 원두 사이의 빈 공간을 메워주고 고르게 평탄화하는 과정을 말합니다. 레벨링이 불균형할 경우 추출이 불균형하게 일어나며 채널링이 발생하여 포터 필터 내부의 커피가 고르게 추출되지 못하게 됩니다.

 

* 탬핑(Tamping)

포터 필터 내부의 커피가루에 압력을 가해 밀도를 높이는 과정입니다. 탬핑을 할 때 반드시 수평을 잘 맞춰주어야 합니다. 탬핑이 강하게 이루어질수록 추출 시간은 느려지고 탬핑이 약한 경우 추출이 빨라지는데 이는 밀도에 의한 압력 차이 때문입니다.

ⓒunsplash  

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에스프레소 추출

분쇄된 커피 원두와 물을 이용해 커피의 맛과 향을 추출해 내는 과정으로 탬핑까지 끝난 커피 원두를 에스프레소 머신에 장착한 뒤 즉시 추출합니다.

추출 온도는 90~95℃로 도징량은 16~20g(싱글 8~10g)사이를 담아 추출합니다. 추출 시간은 20~30초 사이이나 다양한 기능이 있는 에스프레소 머신의 경우 조금 더 길어지는 경우가 많습니다. 추출량은 1:2~3 정도의 비율이나 이는 정답은 없습니다. 검정 과정에서는 25~35ml, 무게로 32~40g을 추출하여야 합니다. 추출 압력은 보급형 머신이나 검정 과정에서는 8.5 ~ 9.5bar로 추출되나 최근 가변압 머신이 많아졌으므로 이 또한 정답은 아닙니다. 스팀을 위한 보일러 압력은 1 ~ 1.5bar가 되어야 정상적인 스팀이 이루어집니다.

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에스프레소 추출 변수

에스프레소의 추출 변수는 정말 다양하나 과다 추출과 과소 추출의 관점에서만 본다면 다음과 같은 변수가 존재합니다.

과다 추출의 경우 가는 분쇄도, 많은 도징량, 긴 추출 시간, 높은 물 온도로 발생되는 경우가 많으며 이로 인해 쓴맛이 많이 나는 경우가 많습니다.

과소 추출의 경우 반대로 굵은 커피 분쇄도, 적은 도징량, 빠른 추출, 낮은 물 온도로 발생되는 경우가 많으며 이런 경우 신맛이 많이 나는 경우가 많습니다.

ⓒtowardsdatascience

또는 커피가 포터 필터에 고르게 분포되지 못하여 커피가 고르게 추출되지 못하는 채널링(Channeling)이 발생하기도 합니다. 채널링의 원인은 올바르지 못한 레벨링 또는 올바르지 않은 탬핑으로 밀도가 고르지 못한 경우 많이 발생합니다. 채널링의 발생으로 추출된 커피의 결과는 과소 추출이 됩니다.

ⓒbaristahustle

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에스프레소 추출에 따른 변화 차이

ⓒmomos

 

추출량/추출시간	맛	색	바디감
~ 10sec	신맛+오일리함	짙은 갈색	무겁다
10 ~ 20sec	단맛 + 신맛	밝은 갈색	중간
20 ~ 30sec	쓴맛	연 노란색	가볍다

** 추출 양/시간에 따른 에스프레소의 다른 명칭

1. Solo(솔로) - 1 shot(싱글샷)
2. Doppio(도피오) : 2 Shto(투샷 또는 더블샷)
3. Ristretto(리스트레또) : ~20ml/20초 미만 추출
4. Balanced : 정상 추출
5. Lungo(룽고) : 30ml/30초 초과 추출